نانوایی نانهای حجیم و نیمه حجیم

77 ساعت مدرک ورودی: پایان دوره اول متوسطه(پایان دوره راهنمایی) شایستگی

این دوره فنی و حرفه‌ای جامع را برای تولید انواع نانوایی از جمله نان‌های حجیم، نیمه حجیم (مانند بربری، ساندویچی) و محصولات ویژه مانند کدو حلوایی یا تست آموزش می‌دهد. در این مسیر یادگیری با انتخاب آرد مناسب شروع شده و به الک کردن، توزین دقیق مواد اولیه و تهیه خمیر توسط دستگاه‌های حلزونی دوکی ادامه پیدا می‌کند. شما اصول تخمیر میانی نهایی شکل دهی چانه گیری و پخت را بر اساس کنترل دما رطوبت و زمان فرا خواهید گرفت. همچنین نکات ایمنی بهداشت محیط زیست و نگهداری صحیح تجهیزات فرآیندی در این دوره به صورت عملی تمرین داده می‌شود تا شما یک نانوا حرفه‌ای شوید.

سرفصل‌های دوره

انتخاب آرد مناسب برای تولید انواع نان (حجیم، نیمه حجیم، بربری، ساندویچی) با توجه به معیارهای فیزیکی و شیمیایی
- بررسی گونه‌های گندم و غلات مورد استفاده
- کنترل ویژگی‌هایی مانند رنگ، بو، اندازه ذرات، ناخالصی‌ها، رطوبت و فعالیت آنزیم‌ها
الک کردن آرد برای جداسازی ناخالصی‌ها و یکنواخت کردن بافت
- انتخاب نوع الک مناسب (برقی یا دستی)
- توزین دقیق طبق فرمول مورد نظر
آماده‌سازی مواد اولیه خمیر شامل آب، نمک، مخمر و خمیر ترش
- محاسبه دمای و مقدار آب مصرفی بر اساس رطوبت سنج
- انتخاب نوع و مقدار مناسب نمک (خرد شده یا کریستال)
- استفاده از مایه‌های مختلف (خمیر خشک، خمیر تر)
تهیه خمیر و عمل آوری آن با دستگاه‌های حلزونی و دوکی
- کنترل دمای اتاق تخمیر و رطوبت نسبی هوا
- تولید انواع نان کدو حلوایی، گاتا، سوخاری شیرین، تست، پیراشکی، همبرگر، فرانسوی و روگن
تقسیم خمیر آماده شده و چانه‌گیری با دست یا ماشین
- تفاوت روش دستی و ماشینی در توزین دقیق (ترازوی عقربه ای/دیجیتال)
تخمیر میانی برای جلوگیری از اشکالات نان ناشی از عدم کفایت فرآیند
- پایش شرایط دما، رطوبت و زمان در اتاق‌های مخصوص
شکل دهی به خمیر (تیغ زدن)، چیدن در سینی فر و کنترل تخمیر نهایی
- رعایت ابعاد مناسب سینی فر و طبقات فر
کنترل فرآیند پخت با تنظیم دما، سوخت و زمان
- تشخیص مراحل حجیم شدن چانه، تشکیل پوسته و مغز نان
سرد کردن و بسته‌بندی اصولی نان به همراه تمیزکاری و نگهداری مشعل و فر