خمیرگیری نان حجیم و نیمه حجیم
59 ساعت
مدرک ورودی: ديپلم
شایستگی
این دوره فنی و حرفهای جامع، دانشجو را با تمام مراحل تولید نان حجیم و نیمهحجیم آشنا میکند. در این آموزش به بررسی دقیق انواع آردها، انتخاب مواد اولیه مناسب از جمله مخمرها و افزودنیهای مختلف (آنزیم، امولسیفایر) پرداخته شده است. شما یاد خواهید گرفت که چگونه با کنترل دما و رطوبت ورمخانه و اتاق تخمیر، خمیری استاندارد تهیه کنید و مراحل عملیاتی مانند الک کردن، توزین دقیق و شکل دهی را به درستی انجام دهید. همچنین نکات ایمنی استفاده از تجهیزات صنعتی مثل مخلوط کنها و دستگاه تقسیم، همراه با اصول نگهداری صحیح مواد اولیه برای حفظ کیفیت نهایی نان پوشش داده میشود.
سرفصلهای دوره
- انتخاب آرد مناسب برای تولید انواع نان (حجیم، نیمهحجیم سنتی، خمیری)
- بررسی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد (رنگ، بو، اندازه ذرات، ناخالصیها)
- شرایط نگهداری صحیح آرد در برابر کپک و آفات انباری
- الک کردن، توزین و مخلوط کردن انواع آردها برای فرمولاسیون نان مورد نظر
- استفاده از الکت دستی یا برقی جهت جداسازی ناخالصیها
- تنظیم دقیق وزن با ترازوهای دیجیتال و دو کفهای
- انتخاب مواد اولیه شامل مخمر، نمک، آب، روغن، کنجد، سبزیجات و افزودنیها (آنزیم، امولسیفایر)
- محاسبه دما و مقدار دقیق آب مورد نیاز برای تهیه خمیر
- شناخت انواع مایه خمیر خشک، فوری، فعال و خمیر ترش
- تهیه خمیر و عمل آوری آن در ورمخانه با کنترل دمای محیطی
- کار با دستگاههای مخلوط کن برقی (ظرفیت مناسب)
- تنظیم رطوبت نسبی هوا برای تخمیر اولیه صحیح
- تشخیص اهداف، شرایط دما و زمان لازم برای مرحله تخمیر میانی
- بررسی تأثیر عدم کنترل دقیق این مرحله بر کیفیت نهایی نان
- تقسیم خمیر با دستگاههای اتوماتیک یا دستی و چانهویری (وزندهی)
- تنظیم رطوبت و دمای اتاق قبل از انتقال به فر
- شکل دهی، تیغ زدن در زمان مناسب و چیدن خمیر در سینی پخت
- استفاده از ابزارهای مخصوص برای ایجاد بافت مطلوب روی سطح نان
- کنترل شرایط محیطی اتاق تخمیر نهایی (دما و رطوبت) قبل از ورود به فر
- مشاهده اثرات تغییر دما بر حجمگیری نهایی خمیر
پیشنیاز: ندارد
نوع کار و دانش: مشخص نشده