خمیر گیر و فرکار ماهر
180 ساعت
مدرک ورودی: پایان دوره اول متوسطه(پایان دوره راهنمایی)
شغل
این دوره فنی و حرفهای تخصصی، هنرجویان را با اصول علمی انتخاب آردها، مدیریت دقیق میزان آب و دمای محیط برای خمیرگیری آشنا میکند. در این آموزش عملی به نحوه کار با مخمرها، خمیر ترش و انواع بهبود دهنده ها جهت ارتقای کیفیت محصول نهایی پرداخته شده است. هنرجویان همچنین مهارت لازم را برای استفاده صحیح از تجهیزات پیشرفته مانند میکسرهای صنعتی، تقسیم کنها و فرهای مختلف کسب میکنند تا بتوانند نان باکیفیت تولید نمایند. در نهایت دوره به تنظیم دقیق دما و زمان پخت در انواع فر نانوایی و تشخیص ویژگی های پوسته و مغز نان ختم می شود.
سرفصلهای دوره
- انتخاب انواع آرد مناسب برای تولید خمیرهای مورد نظر
- بررسی گونه های گندم و سایر غلات استفاده شده در تهیه خمیر
- معیارهای مهم برای انتخاب آрд با توجه به دما، رطوبت و شرایط نگهداری
- کنترل ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد شامل اندازه گیری دقیق دما و رطوبت سیلوها
- بکارگیری آب در فرآیند خمیرگیری
- تعیین میزان آب الزم برای انواع مختلف خمیرها بر اساس نوع محصول نهایی
- محاسبه و تنظیم دمای آب مصرفی با توجه به تأثیر آن بر ویژگیهای خمیر
- مدیریت مخمرها، خمیر ترش و بهبود دهنده ها
- آشنایی با انواع روش های عمل آور ی خمیر شامل استفاده از مایه خمیر و خمیر ترش
- بررسی اثرات آنزیم ها در بهبود دهنده ها و تأثیر ویتامین C بر کیفیت خمیر
- نحوه تولید خمیر ترش و کاربرد مواد اولیه برای تهیه مخمرها
- الک کردن، توزین و مخلوط کردن آردها
- جداسازی ناخالصیها از طریق الک کردن انواع آردهای مختلف با توجه به هدف عملیات
- اهمیت توزین دقیق مواد اولیه طبق فرمول مورد نظر جهت حفظ کیفیت خمیر
- نکات مهم در اندازه گیری حجم و طریقه صحیح انجام کار برای مخلوط کردن موادی همچون نمک، شکر و آب
- بکارگیری کمیت و کیفیت مناسب مواد اولیه
- انتخاب مقدار آرد، نمک، روغن و کره با توجه به اهمیت دما و رطوبت محیط
- ارزیابی تأثیر خمیر ترش بر کیفیت نهایی خمیر و تعیین نوع و مقدار آن مورد نیاز
- استفاده از تجهیزات تخصصی میکسر و تقسیم کن خمیرها
- انتخاب دستگاه مناسب برای تهیه خمیر شامل انواع میکسرها، مخلوط کنهای دوکی و حلزونی
- کار با ماشین آلات تقسیم کن، چونه گیر و رول کن خمیر جهت شکل دهی صحیح نان
- پخت نان با انواع فر نانوایی
- تنظیم دما و زمان مناسب برای پخت در انواع مختلف فرها شامل اجاق گاز و گرم خانه
- تشخیص مراحل پخت بر اساس ویژگیهای پوسته و مغز نان تولید شده
پیشنیاز: ندارد
نوع کار و دانش: مشخص نشده
دورههای فعال این استاندارد
در حال حاضر دوره فعالی برای این استاندارد ثبت نشده است.