دورههای آموزش نانوایی نانهای حجیم و نیمه حجیم
77 ساعت
مدرک ورودی: پایان دوره اول متوسطه(پایان دوره راهنمایی)
شایستگی
این دوره فنی و حرفهای جامع را برای تولید انواع نانوایی از جمله نانهای حجیم، نیمه حجیم (مانند بربری، ساندویچی) و محصولات ویژه مانند کدو حلوایی یا تست آموزش میدهد. در این مسیر یادگیری با انتخاب آرد مناسب شروع شده و به الک کردن، توزین دقیق مواد اولیه و تهیه خمیر توسط دستگاههای حلزونی دوکی ادامه پیدا میکند. شما اصول تخمیر میانی نهایی شکل دهی چانه گیری و پخت را بر اساس کنترل دما رطوبت و زمان فرا خواهید گرفت. همچنین نکات ایمنی بهداشت محیط زیست و نگهداری صحیح تجهیزات فرآیندی در این دوره به صورت عملی تمرین داده میشود تا شما یک نانوا حرفهای شوید.
سرفصلهای دوره
- انتخاب آرد مناسب برای تولید انواع نان (حجیم، نیمه حجیم، بربری، ساندویچی) با توجه به معیارهای فیزیکی و شیمیایی
- بررسی گونههای گندم و غلات مورد استفاده
- کنترل ویژگیهایی مانند رنگ، بو، اندازه ذرات، ناخالصیها، رطوبت و فعالیت آنزیمها
- الک کردن آرد برای جداسازی ناخالصیها و یکنواخت کردن بافت
- انتخاب نوع الک مناسب (برقی یا دستی)
- توزین دقیق طبق فرمول مورد نظر
- آمادهسازی مواد اولیه خمیر شامل آب، نمک، مخمر و خمیر ترش
- محاسبه دمای و مقدار آب مصرفی بر اساس رطوبت سنج
- انتخاب نوع و مقدار مناسب نمک (خرد شده یا کریستال)
- استفاده از مایههای مختلف (خمیر خشک، خمیر تر)
- تهیه خمیر و عمل آوری آن با دستگاههای حلزونی و دوکی
- کنترل دمای اتاق تخمیر و رطوبت نسبی هوا
- تولید انواع نان کدو حلوایی، گاتا، سوخاری شیرین، تست، پیراشکی، همبرگر، فرانسوی و روگن
- تقسیم خمیر آماده شده و چانهگیری با دست یا ماشین
- تفاوت روش دستی و ماشینی در توزین دقیق (ترازوی عقربه ای/دیجیتال)
- تخمیر میانی برای جلوگیری از اشکالات نان ناشی از عدم کفایت فرآیند
- پایش شرایط دما، رطوبت و زمان در اتاقهای مخصوص
- شکل دهی به خمیر (تیغ زدن)، چیدن در سینی فر و کنترل تخمیر نهایی
- رعایت ابعاد مناسب سینی فر و طبقات فر
- کنترل فرآیند پخت با تنظیم دما، سوخت و زمان
- تشخیص مراحل حجیم شدن چانه، تشکیل پوسته و مغز نان
- سرد کردن و بستهبندی اصولی نان به همراه تمیزکاری و نگهداری مشعل و فر
پیشنیاز: کنترل بهداشت و ایمنی در بخش غذا و نوشیدنی
نوع کار و دانش: مشخص نشده
دورههای فعال این استاندارد (۱۳)
اصفهان
۲۹ شهریور
تا
۱۳ دی
۷۷ ساعت
کارگاه صنایع غذایی - 209
۶ نفر باقی مانده
خانومها
دولتی
مشاهده و ثبتنام
تهران
خراسان رضوی
زنجان
۰۳ مرداد
تا
۰۲ آبان
۷۷ ساعت
نان و شیرینی روگن
۴ نفر باقی مانده
آقایان و خانومها
دولتی
مشاهده و ثبتنام